Конширование, темперирование и фасовка при производстве шоколада

Шоколад перемешивают и нагревают в резервуаре конш-машины примерно до 90 °C. Конш-машина — это контейнер с вращающимися скребками (лопастями), которые движутся по кругу и поддерживают шоколадную массу в жидком состоянии за счет тепла трения. При перемешивании и нагревании жир высвобождается и равномерно распределяется, образуя мягкую, похожую на жидкость ароматизированную массу. За счет воздействия кислорода и тепла из массы удаляется влага, так что содержание влаги в шоколаде падает ниже 1%. Продукт высвобождается от нежелательных запахов и ароматов (например, ацетальдегид, ацетон, бутанол, этанол, пропанол, этилацетат, метанол, диацетил). Последующее темперирование или предварительная кристаллизация проводятся для того, чтобы получить красивую поверхность и устойчивую линию разлома, а также провести дальнейшую переработку с целью оптимизации требуемых качеств шоколада. Темперирование осуществляется в контейнере, где шоколадная масса охлаждается до температуры ниже 29 °C, а затем, в зависимости от сорта шоколада, повторно нагревается до 30 °C или 32 °C. В результате шоколаду придают окончательную форму, охлаждают и упаковывают.

Для контрольно-измерительного оборудования на данных этапах технологического процесса компания KROHNE предлагает приборы, подходящие специально для измерения температуры, уровня и расхода. Например, высокопроизводительные кориолисовые расходомеры с прямой трубой способны точно измерять массовый расход жидкого шоколада. Кроме того, для контроля температуры и содержимого резервуара также могут использоваться быстрые и высокоточные датчики температуры OPTITEMP и радарные FMCW уровнемеры OPTIWAVE для непрерывного и бесконтактного измерения уровня с утопленной гигиенической линзовой антенной.